Le Proteine
Troppo spesso è necessario ricorrere ad un programma dietetico per rieducare le nostre cattive abitudini alimentari e mantenere una dieta equilibrata, e in questi programmi un elevato tenore di proteine è fondamentale per ottenere i migliori risultati. Ma cosa sono le proteine e qual'è il loro ruolo?
Le proteine sono catene di aminoacidi, uno dei componenti fondamentali di tutti i tessuti viventi e, in particolar modo, dei tessuti muscolari. Da qui il detto che le proteine sono 'cibo per i muscoli'.
In una dieta normale ci sono due tipi di proteine: quelle di origine animale (carne, pesce, uova, latticini) e quelle di origine vegetale (cereali, legumi). Il vantaggio delle proteine animali è che forniscono tutti gli amminoacidi essenziali, necessari nelle proporzioni adeguate per mantenere la crescita dei tessuti.
In parole semplici, le proteine prendono parte ai processi di costruzione, rinnovamento e mantenimento dei tessuti. Un programma di dimagrimento ricco di proteine può
- prevenire la perdita dei tessuti muscolari
- ritardare la sensazione di fame
Ciò consente di raggiungere il peso desiderato con maggiore facilità e più velocemente, mantenendo intatta la massa muscolare. Un altro aspetto molto fondamentale è: il miglioramento della silhouette e la variazione delle proporzioni tra grasso corporeo e massa grassa, ovvero un corpo più magro e tonico. Poichè i muscoli sostengono la pelle, le proteine rafforzano la pelle migliorando il tono muscolare.
Immagine generata al computer della proteina 1EFN
Le proteine sono composti organici tra i più complessi, costituenti fondamentali di tutte le cellule animali e vegetali. Dal punto di vista chimico, una proteina è un polimero (o anche una macromolecola) costituita da un insieme di 20 diversi monomeri detti amminoacidi spesso in associazione con altre molecole e/o ioni metallici (in questo caso si parla di proteina coniugata).
Le proteine hanno una organizzazione tridimensionale (struttura) molto complessa a cui è associata sempre una funzione biologica. Da questa considerazione deriva uno dei dogmi fondamentali della biologia: "Struttura <--> Funzione", nel senso che ad ogni diversa organizzazione strutturale posseduta da una proteina (detta proteina nativa) è associata un specifica funzione biologica. Da questo punto di vista le proteine possono essere classificate in due grandi famiglie: le proteine globulari e le proteine a struttura estesa o fibrosa.
Queste due organizzazioni riflettono le due grosse separazioni funzionali che le contradistinguono. Le proteine estese o fibrose svolgono funzioni generalmente biomeccaniche, esse per es. rientrano nella costituzione delle unghie, dei peli, dello strato corneo dell'epidermide, ecc., opponendo una valida difesa contro il mondo esterno. Al contrario, le proteine globulari sono coinvolte in specifiche e molteplici funzioni biologiche, spesso di notevole importanza per l'economia cellulare, per es. sono proteine gli enzimi, i pigmenti respiratori, molti ormoni e gli anticorpi, responsabili della difesa immunitaria.
Tutte le cellule posseggono una componente proteica il cui peso molecolare può essere molto variabile in funzione del numero di monomeri di cui è costituito il polimero (il peso molecolare medio di un amminoacido è 115). Se la proteina è costituita da poche unità di amminoacidi (in genere non più di 15 - 20) viene definita un oligopeptide. In genere, un oligopeptide non ha una ben definita organizzazione tridimensionale in soluzione ma, essendo molto flessibile, la cambia continuamente.
È bene chiarire subito che una proteina nella sua organizzazione nativa, e quindi funzionalmente attiva, può esistere solo in soluzioni saline diluite (molto simili, per composizione, a quelle esistenti nei sistemi acquosi cellulari). La sua struttura dipende esclusivamente dalle caratteristiche chimico-fisiche della soluzione acquosa in cui si trova (pH, presenza di ioni salini, temperatura, pressione, presenza di composti organici come urea, alcoli, ecc.). Il variare di questi parametri può determinare delle modifiche nella struttura (cambi strutturali o conformazionali) che possono alterare le proprietà funzionali, fino ad annullarle (proteina denaturata).
Costituenti elementari
La molecola proteica risulta costituita da carbonio, ossigeno, idrogeno e azoto; quasi costantenemente contiene zolfo e spesso fosforo e metalli come ferro e rame. I costituenti essenziali delle proteine sono gli amminoacidi, legati tra loro dai cosiddetti legami peptidici, per formare catene la cui lunghezza può essere molto variabile, da un centinaio a molte migliaia di amminoacidi.
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